Chiltepín: El oro rojo del Desierto Sonorense

Tema y enfoque: Se presenta al chiltepín como una oportunidad para la recuperación económica de comunidades rurales del desierto sonorense, que además de dar un toque picante a la comida tradicional mexicana, encapsula la riqueza cultural, histórica, ecológica y de salud para quien la consume.

Introducción

El chiltepín (Capsicum annuum var. Glabriusculum), conocido como “el oro rojo del desierto sonorense”, “chiltepe”, “chiltepín”, “pico de pájaro”, “chile de monte”, “chile piquín”, es una joya culinaria tradicional y conocida por el pueblo mexicano. Su distribución natural va desde el sur de Estados Unidos hasta el noroeste de Sudamérica, sin embargo, el presente trabajo se basa en semilla de chiltepín de la región desértica del estado de Sonora. Éste pequeño chile silvestre se abre paso como una opción para la recuperación de comunidades rurales agrícolas, pues no sólo añade el característico picor a la comida, sino que encapsula la riqueza cultural, histórica, ecológica y de salud de quien la consume.

Historia y Cultura

La historia del chiltepín se entrelaza con las comunidades indígenas que han habitado la región por siglos. Para ellos, esté pequeño chile representa la conexión de su cultura con el fruto de la tierra. Tradicionalmente las comunidades Yaquis y Mayos han transmitido de generación en generación el conocimiento de los lugares de recolección, uso y significado en rituales ceremoniales como: ofrenda a la madre tierra en agradecimiento por la cosecha, en rituales de curación, rituales espirituales de protección, celebraciones culturales, entre otros (Bañuelos, et al. 2008; Ramírez-García, et al. 2020).

Sabores y usos culinarios

¿Quién no conoce alguna de las recetas tradicionales con chiltepín?, en donde más que un condimento, es un elemento clave en la gastronomía de salsas, caldillos de carne, ceviches, carne asada, panelas con chiltepín, chilorio, machaca y pescado con chiltepín. Sin duda alguna un excelente toque que puede ser considerado en la comida gourmet de los mejores chefs de comida mexicana como: Gabriela Cámara, Margarita carrillo Arronte, Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita y la experta en cocina mexicana Diana Kennedy; impulsando su presencia en la escena culinaria internacional.

Valor medicinal y nutricional

Además de su potencial en la cocina, el chiltepín posee propiedades medicinales reconocidas en la medicina tradicional, tales como:

1. Propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Debido a que los chiltepines, al igual que otros chiles picantes, contienen compuestos antioxidantes y antiinflamatorios como la capsaicina, que reducen el estrés oxidativo y la inflamación en el cuerpo.

2. Efecto analgésico y tópico. La capsaicina que se encuentra en el chiltepín y otros chiles, se utiliza en algunos productos tópicos como pomadas y parches para el alivio del dolor.

3. Beneficios cardiovasculares. Aunque no existen investigaciones científicas concluyentes al respecto, se ha sugerido que el chiltepín puede tener beneficios para la salud cardiovascular, reduciendo niveles de colesterol y mejorando la circulación sanguínea.

4. Propiedades antimicrobianas y antifúngicas. Se ha investigado el potencial antimicrobiano de la capsaicina y carotenoides del chiltepín, sugiriendo que tienen propiedades antimicrobianas y antifúngicas (Rodríguez-Maturino, et al. 2015).

5. Estimulación del metabolismo. Se ha sugerido que los chiles picantes, debido a su alto contenido de capsaicina, podría tener efecto en el aumento del metabolismo y la quema de calorías, lo que lo pone en la mira como estrategia para el control del peso.

Sostenibilidad y conservación

La popularidad del chiltepín ha llevado a desafíos de conservación de las poblaciones silvestres, que se han visto severamente disminuidas por las malas prácticas de recolección (Mc Caughey-Espinoza, et. al. 2020). Tal es el caso de Álamos Sonora, en donde actualmente requieren comprar chiltepín de otros municipios o estados para cubrir la demanda que tienen por el turismo. Los proyectos de reforestación de chiltepín, se han realizado como prácticas aisladas de grupos organizados que se preocupan por la desaparición de las poblaciones silvestres. Sin embargo, no se tiene registrado un proyecto formal, dirigido y de alto impacto que documente la recuperación de poblaciones silvestre.

Cultivo y manejo sostenible

En los últimos 5 años, el cultivo del chiltepín ha evolucionado de la recolección silvestre a la adaptación de prácticas agronómicas más sistematizadas, siendo los estados de Sonora y Sinaloa los más avanzados en éstas prácticas agrícolas. Imagina que ahora, podemos ver cultivos de chiltepín sembrados a cielo abierto como si fuera trigo o maíz. Es decir, se han logrado cultivos de chiltepín sin uso de malla sombra, ni invernaderos, lo que abarata mucho el costo de producción del fruto y maximiza las ganancias. Estamos hablando que para sembrar una hectárea de chiltepín se requiere una inversión que va de los $100,000 a los $600,000 pesos (dependiendo de la calidad del suelo, agua y que tan sofisticado se quiera hacer el cultivo), incluye desde la labranza hasta la pepena. 

El precio del fruto seco va de los $650 a $1,800 pesos por kg en el mercado nacional ($3,000 a $5,000 en internacional) lo que lo pone en la mira de productores rurales que sueñan con volver a tener una vida digna con el fruto del producto de sus campos. Considerando que una hectárea de chiltepín puede producir entre 300 kg a 1,200 kg de chiltepín seco, estamos hablando que la recuperación por ventas en el mercado nacional podría ser de hasta $1,500,000 pesos, ya descontando el gasto de inversión.

Lo más interesante de esto, es que la planta de chiltepín en cultivo intensivo puede durar 1.5 años produciendo fruto 3 veces por año, por lo que se ahorra la primera inversión en la compra de planta para el segundo año. En el caso del chiltepín silvestre, la planta puede durar aproximadamente 8-10 años porque no se encuentra produciendo de manera intensiva los frutos.

Promover el cultivo de este fruto del desierto, es sin duda el motivador principal de los autores de este artículo, quienes hemos divulgado a través de diferentes medios los beneficios y bondades del producto. Es importante señalar, que para que el fruto sea de calidad comercial, se requiere que se tenga la semilla o plántulas, con manejo agronómico adecuado, así como el secado que asegure mantener las características de sabor y picor del fruto. Es por ello, que realizamos diversos talleres, asesorías, seguimiento a los productores interesados en la siembra de chiltepín y se les entrega semilla para que puedan iniciar su cultivo. ¿Qué necesita tener un productor para sembrar chiltepín?, básicamente tierra, agua y mano de obra para el campo.

Actualmente, contamos con plantas de chiltepín adaptadas para crecer en Sonora, Sinaloa y Baja California Sur. Hemos observado que este cultivo es bondadoso y altamente resistente a las inclemencias del clima. Puede soportar temperaturas extremamente elevadas, como las que se experimentan en el estado de Sonora, así como la salinidad y la sequía (aunque esta última afecta su producción). También es resistente a huracanes, como los que afectan a Baja California Sur (López-Aguilar, et al. 2012). Lo único que aún no hemos logrado es desarrollar plantas que puedan resistir el frío. Estamos trabajando arduamente para lograrlo, a pesar de que las heladas pueden afectar su producción.

Todo el trabajo que hemos realizado para la producción, cultivo, manejo y cuidados del chiltepín, lo documentamos en un manual con fotografías y detalles técnicos que se proporcionan al productor para que puedan tener una guía para montar su sistema de producción. Éste manual, se encuentra disponible en CIBNOR.

Desafíos y oportunidades

A pesar de su encanto, el chiltepín sigue enfrentando grandes desafíos, desde la pérdida de hábitat, perdida de poblaciones silvestres, pérdida de variabilidad genética, hasta la presión comercial. El precio de éste valioso fruto del desierto lo pone en la mira de muchos productores que trabajan con la esperanza de volver a vivir del fruto del trabajo de sus tierras.

Los retos para alcanzar el máximo potencial de mercado de este fruto, lo destacamos en dos puntos concretos de acción y un último punto de conservación:

1. Organización de productores rurales para alcanzar la producción necesaria para firmar contratos de exportación. Existen mercados con alta demanda del producto chiltepín, tales como Japón y Estados Unidos, en espera de que logremos producir las cantidades suficientes de chiltepín con la calidad, forma y tamaño que demanda su mercado. Es por ello, que se requiere organizar al menos 30 productores por estado, que se comprometan a sembrar y cuidar media hectárea de chiltepín y con ello asegurar al menos un contrato de exportación por 5 a 10 toneladas de chiltepín seco por año.

2. Solicitar la denominación de origen del chiltepín para el desierto sonorense que abarca Sonora, Sinaloa y Baja California Sur. Esta acción, aportaría al hecho de dar valor agregado al fruto, haciéndolo aún más atractivo para su cultivo. A mediados del 2009 el estado de Sonora analizó la posibilidad de hacer la solicitud de denominación de origen, esto derivado de que el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. (CIAD) ya tenía datos científicos de la composición de metabolitos de interés para la industria. Sin embargo, en ese momento no fue posible hacer la solicitud, debido a que no se tenía un sistema de cultivo, manejo y producción que asegurara que se podría generar el producto para la comercialización. Es importante señalar, que, al dar denominación de origen sin tener un sistema de producción, se ponen en riesgo las poblaciones silvestres por la potencial sobre-explotación que generaría el alto valor del fruto. Hoy en día, ya se tiene cubierto éste requisito y solamente se requiere la voluntad, coordinación y trabajo de los gobernadores de los tres estados para realizar la solicitud.

3. Apoyar iniciativas de reforestación de poblaciones silvestres de chiltepín. Es importante que se generen estrategias de protección del germoplasma y mantenimiento de la variabilidad genética, dicho de otra manera, debemos preservar poblaciones silvestres que mantengan las características tradicionales del chiltepín. ¿Esto por qué?, porque cuando se domestica un cultivo, se van seleccionando semillas con ciertas características, lo que hace que se pierdan otras características, lo que conocemos como “pérdida de la variabilidad genética”. Y ¿qué puede pasar si se pierde la variabilidad genética?, que tendremos cultivos “iguales” sembrados masivamente y si a uno le ataca una plaga o enfermedad, se podrán perder todos los cultivos por igual. Sin embargo, si mantenemos las poblaciones silvestres que guardan toda esa “variabilidad genética”, tendremos una amplia variedad guardada para resistir algunas plagas y enfermedades.

Conclusiones y perspectivas 

En éstas cuartillas, hemos resumido la riqueza que encierra el “oro rojo del desierto sonorense”, desde su historia, usos y el estatus actual que guarda la producción para la incorporación al mercado internacional. A medida que el mundo descubra y aprecie más de su valor, será necesario asegurar la preservación de las poblaciones silvestres para garantizar su legado y garantizar que las futuras generaciones puedan disfrutar del legado del desierto sonorense. Sin duda alguna, el chiltepín se perfila como el fruto del desierto que mantiene la interconexión entre el sabor, la historia, la naturaleza, la cultura y la cocina mexicana.

REFERENCIAS

1. Bañuelos, N., Salido, P.L., Gardea, A. 2008. Etnobotánica del chiltepín. Pequeño gran señor en la cultura de los sonorenses. Estudios sociales 16(32), 7-29.

2. López-Aguilar, R., Medina-Hernández, D., Ascencio-Valle, F., Troyo-Diéguez, E., Nieto-Garibay, A., Larrinaga-Mayoral, J.A., Arce-Montoya, M., Gómez-Anduro G.A. 2012. Comparative physiological responses to salt stress in cultivated and wild Capsicum species. African Journal of Biotechnology 11(11), 2642-53.

3. Mc Caughey-Espinoza, D. M., Buitimea-Cantúa, G.V., Buitimea-Cantúa, N.E., Ayala-Astorga, G.I., Ochoa-Meza, A. (2020). Propiedades fisicoquímicas y rendimiento de frutos de chile chiltepín (Capsicum annuum var. glabriusculum Dunal) cultivados bajo diferentes condiciones de crecimiento. Idesia 38(3), 77-86.

4. Ramírez-García, A.G., Montes-Rentería, R., Ramírez-Miranda, C.A. y Rodríguez-Sauceda, E.N. 2020. Plantas con valor de uso para la etnia Yaqui en Sonora, México. RA XIMHAI 16(4) 159-184.

5. Rodríguez-Maturino, A., Troncoso-Rojas, R., Sánchez-Estrada, A., González-Mendoza, D., Ruiz-Sánchez, E., Zamora-Bustillos, R., Ceceña-Duran, C., Grimaldo-Juárez, O., Aviles-Marin, M. 2014. Efecto antifúngico de extractos fenólicos y de carotenoides de chiltepín (Capsicum annum var. glabriusculum) en Alternaria alternata y Fusarium oxysporum. Revista argentina de microbiología 47(1), 72-77.